饭店装修效果图(老詹感官消费落地餐馆！味觉特性拆解，眉州东坡火出圈)

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前些天倒出了个小插曲，有个开手机店的读者找他，说想买下这本书，回去好好研究研究，看看能不能帮到自己的生意。

这事儿一下子点醒了老詹，他才反应过来，自己这书里其实藏着不少“理论指导实践”的干货，尤其是有三篇专门讲怎么把餐馆办好的内容。

今天咱就聊聊，老詹这些理论到底有没有用，对开餐馆的人来说能不能搭上个手。

一、味觉，餐馆的核心王牌

餐馆这地方，本质上就是跟食客的味觉打交道，想把餐馆做起来，得先摸透味觉消费的特点，不然菜做得再花里胡哨，食客吃着不称心，也没法让人再来第二次。

味觉消费第一个特点是多样性，这事儿得分两说，一方面是食材的多样性，地球能吃的食材不下万种，优秀的厨师最先要做的，就是把这些食材的脾气摸透，哪些适合炒，哪些适合炖，怎么搭配能出好味。

就像大家常吃的鸡蛋炒西红柿、莲藕炖排骨汤，都是经典搭配，但也不是说就没新花样了，只是很多人没往这方面想而已。

另一方面是食客习惯的多样性，张三爱辣、李四喜酸，王五不怕麻、赵六嗜甜，众口难调这话真没说错。

很显然，正确的路是“办出特色、守住个性”，北京的眉州东坡酒楼就是个好例子，上世纪九十年代开到现在，分店越开越多，天天食客满座，靠的就是死磕眉州川菜的特色，还定了中档家庭用餐的调子。

食客的口味不是死的，比如北方人吃惯了清淡口，要是尝到做得地道的川菜，慢慢也能接受，甚至爱上。

关键还得看菜有没有个性、味道够不够独特，北京城里各种特色餐馆都有，只要把菜做精、做出自己的味儿，都能攒下一批回头客。

食材的口感也能变，就说牛肉，烤到五成熟、七成熟、十成熟，嚼着的感觉完全不一样，炒猪肝更讲究，嫩到入口即化还没腥味，老到有沙质感又不柴，这火候得慢慢琢磨。

二、多感官，餐馆加分项

先说说触觉，这是最基础的体验，食客坐下，椅子高矮、软硬得合适，不然屁股和腰杆受罪，饭也吃不痛快。

餐厅温度也得跟上，冬天太冷、夏天太热，都影响心情，而且咱的舌头不光能尝味，还能感受触觉，菜切得细还是粗、入口软还是硬，这些都很关键。

比如广州早茶里的虾饺，皮得软韧，馅得弹牙，差一点口感就不对了，再讲嗅觉，这是营造氛围的隐形手。

首先餐厅空气得新鲜，不能飘着油烟味，也不能有别的怪味儿，现在北京这些大城市都要求室内禁烟，就是为了保证食客的嗅觉体验。

饭菜不光要吃着香，闻着也得舒服，福建人喝功夫茶前，会把茶水涮杯子再闻一闻，外国人喝红酒，也会晃一晃杯子再吸口气，都是为了满足嗅觉需求。

我见过深圳有家法式餐厅，上牛排前先让食客闻闻松露的香味，一下子就把期待感拉满了，听觉和视觉也不能忽略。

听觉的底线是安静，别太吵，所以很多餐馆会设包间，就是为了让食客能安静聊天，条件好点的，还会放些轻柔的音乐，比如有些高档宾馆的咖啡座，会请人弹钢琴，氛围一下子就不一样了。

视觉就更直接了，菜得好看，颜色鲜、造型美，有的餐馆把萝卜黄瓜雕成龙凤，看着就像艺术品。

餐馆装修也很重要，有的店装修花的钱比盖房子还多，就是为了让人看着舒服，比如杭州有家江南风餐厅，墙上挂着水墨壁画，坐着吃饭就像在赏景。

三、触觉细节，藏着复购密码

本来想把前面这些感官讲完就差不多了，后来发现触觉里还有个容易被忽略的点，这事儿对餐馆留住客人特别重要，就是食材的“面”和“脆”，还有食物的温度，先说“面”和“脆”，不同食材得按不同需求来。

比如苹果，大家都爱脆的，咬着咯吱响，要是面面的，肯定没人要，但西瓜就不一样，得是沙瓤的，面面的才甜，要是脆的，反而不好吃。

熟食也一样，湖北的排骨炖莲藕，莲藕就得炖得面面的，入口即化才好吃，要是脆的，人家会以为没煮熟。

新派川菜里有道三峡石爆脆肠，用热石头把脆肠烘得脆脆的，一口下去又香又脆，好多人就是冲这口来的，再说说温度，这事儿也有讲究。

啤酒大家都爱喝冰的，但不是越冰越好，10到12度最合适，这时候二氧化碳溶解度高，口感最好，太冰的话，舌头会麻木，尝不出香味，还会伤肠胃。

红酒就不一样，15到18度喝着最舒服，家里自饮的话，只要不超过20度，口感都还行，菜的温度也有说道，凉拌菜得凉一点，热菜不能太烫嘴，不然会烫到舌头，还尝不出味儿。

四、感官消费的实战启示

聊到这儿，大家应该能看明白，老詹的《感官消费》理论，对开餐馆真不是纸上谈兵，想把餐馆做好，得把味觉、触觉、嗅觉、听觉、视觉这几方面都考虑到。

味觉是核心，得抓住多样性和可变性，做出自己的特色，其他感官是加分项，能让食客吃得更舒服、更开心，而触觉里的那些小细节，比如食材的“面”和“脆”、食物的温度，往往藏着留住客人的关键。

现在餐馆越来越多，竞争也越来越激烈，只靠菜好吃已经不够了，如此看来，不管是开新店的老板，还是想把老店做得更好的人，都可以琢磨琢磨这些感官消费的门道。

把这些理论用到实际经营里，菜做得精、体验做得好，食客自然愿意来，还会主动带朋友来，老詹这本当初没人搭理的书，要是早被餐馆老板发现，说不定能帮到更多人。

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